Faz uns seis anos que me percebo dando especial atenção às minhas restritas ‘vocações culinárias’. Calma, gente, asseguro não existir nenhum perigo social no presente e amadorístico ofício; ou melhor, um simples hobby.
Junto ao fato, igualmente detecto que esta saborosa curva particular de aprendizado se encontra em sua maior velocidade, seguindo em aclive e, pelo prazer gerado, muito longe de ser achatada. Assim espero!
Tenho certeza de que um dos maiores responsáveis pelo meu #momentopanela está sendo o isolamento social imposto pelo destemperado Coronavírus.
Com o mesmo empenho que tenho recorrido à literatura específica sobre o tema, também fico a me questionar de onde surgiu, em mim, este tardio encanto pela gastronomia, naquilo que se refere ao desafiador “faça você mesmo”.
A etapa recém citada, difere bem daquela outra… a do “prove você mesmo”, que me foi muito precocemente introduzida pelo meu avô Jácomo, quando eu, ainda em seu colo, era apresentado às iguarias feitas pela vó Niná, e pela doce Chiquinha, que, com um pano na cabeça e um terço na mão, pilotava com destreza um velho fogão de lenha, em uma das casas da Rua Nova (Av. General Osório, João Pessoa/PB).
Jácomo era obeso e fazia sempre uma festa à mesa… não importando o que sobre ela estava servido. À época, o cozimento dos alimentos era feito com banha de porco, fogo baixo, e panelas de ferro ou de barro… elementos que elevavam sobremaneira a preciosidade dos sabores.
Era sempre alegria quando vinha uma travessa de pirão d’água e outra de carne de sol desfiada, refogada com cebolas e bem umedecida com a gordura animal usada na fritura. O ponto alto era quando o meu avô pegava o pirão e esculpia com as mãos; um cavalinho, um leão, um elefante e, se brincar, todos os demais passageiros da Arca de Noé.
As belas esculturas, eram acompanhadas de pedacinhos da carne de sol, discretamente lubrificadas com o caldo da travessa, e devoradas com prazer por mim… o primeiro neto.
O mundo girava mais devagar.
Jácomo morreu de infarto… não apenas pela sua obesidade e possível elevação em suas taxas de triglicerídeos, mas talvez pela saudade de Penha (filha – minha mãe) e sua família, quando fomos residir no Rio de Janeiro… ainda capital da República.
Nas voltas que o mundo dá, sempre carreguei comigo o legado do meu avô, naquilo que se refere ao ponto de união, de encontro, simbolizado por uma boa mesa. Cabe aqui, citar um preceito da nossa origem italiana: ’a un tavolo, la gioia deve essere sempre presente’ [em uma mesa a alegria deve estar sempre presente].
Citação semelhante também foi trazida por @ricardoamaral, jornalista e empresário brasileiro que, entre os anos 70’ – 80’, foi considerado o ‘rei da noite carioca’, comandando os principais bares, restaurantes, boites, casa de shows pela zona sul do Rio. Quando perguntado a ele qual a fórmula empregada para a obtenção de tanto sucesso empresarial, ele respondeu com essa pérola: “-simples, basta apenas trabalhar pelos prazeres das mucosas”. Bingo, xará!
O conjunto dessas (e de muitas outras) observações me faz acreditar que o encanto do ‘fazer culinário’ continuamente andou comigo.
Não é de agora que, ao visitar casas de pessoas amigas, sempre costumo ir até a cozinha para conhecer e abraçar as pessoas que ali estão a trabalhar. Espécie, talvez, de agradecimento antecipado.
Total respeito por esta categoria profissional.
Parece que o que me faltava mesmo, era o despertar para “botar as mãos na massa”. E isto agora aflorou. E com prazer, o que é melhor.
Incentivos nunca me faltaram. Um deles era apreciar a minha tia Teresinha Lombardi comandando a cozinha nos almoços de domingo. E se o acaso trouxesse o bônus de colocar também Dorinha Maroja (sua cunhada) no mesmo ambiente, o banquete resultante inibiria qualquer Festa de Babette, acreditem!
Outra fonte de estímulo é facilmente encontrada nos programas de culinária e sites que versam sobre o gostoso assunto. Difícil é escolher uma única fonte. O bom mesmo é navegar.
Um dos meus primeiros oceanos, foi um programa exibido na GNT, chamado “Menu Confiança”. Uma delícia… trazia a dupla Claude Troisgros e Renato Machado. O primeiro, cuidando das panelas. O segundo, cuidando das garrafas… escolhendo o vinho que melhor harmonizasse com o prato trazido pelo chef franco-brasileiro.
Um ponto muito primoroso neste aprendizado, é conhecer a origem dos pratos. Saber que o bacalhau já foi comida (quase ração) destinada aos escravos; que a paella teve a sua origem na escassez de alimentos e daquilo (incerto) que seria trazido pelos caçadores; que a nossa feijoada veio das senzalas com a utilização das sobras deixadas pela Casa Grande, etc…
Significa dizer: pelos alimentos podemos ter uma leitura sociológica fidedigna da história de um povo e da sua região. Entretanto, não me parece politicamente correto, a existência de qualquer ‘patrulhamento ideológico’, sob a forma de críticas, aos que, no Brasil, escrevem sobre culinária ou produzem programas do gênero.
Achar condenável falar de uma ARTE -milenar & universal- pelo fato de estarmos em um país que beira os seus 211 milhões de habitantes, onde 32 milhões passam fome, e mais de 65 milhões não ingerem a quantidade diária de calorias, soa como oportunismo político (e caduco) com a bandeira negra da FOME. Ao invés disso, devemos, isto sim, nos ocupar para que TODOS tenham direito a sentar e participar do ‘banquete da vida’.
[acerca do contexto deste último parágrafo, convido os interessados para a leitura de https://coisasdolombardric.com/2014/05/04/ele-e-chapa-quente/ aqui neste mesmo Blog]
Retomando o propósito do texto, destaco, a seguir e sob uma forma de melhor facilitar à leitura, os seguintes tópicos:
- O aprendizado: talvez o assunto seja o tema mais explorado na literatura – leiga e científica. Hoje, milhares de livros e revistas encontram-se à disposição de todos os interessados. Indo para o ‘mundo virtual-eletrônico’, o volume de informações cresce exponencialmente, haja vista a infinidade de vídeos e sites destinados ao gostoso assunto. Dos meus preferidos, além do @menuconfiança já citado, destaco: @MohhamadHindi – jeito extrovertido e alegre de ensinar a fazer; @RitaLobo – simpatia e elegância dentro de cozinha impecavelmente arrumada; @RodrigoHilbert – com seu estilo ‘faça onde estiver’; @OlivierAnquier – rodando com seu fusca pelo mundo dos sabores; @BelaGil – com seus temperos exóticos e zelo pela preservação da natureza; @FelipeBronze – sempre perto do fogo, e segue uma extensa lista… Não seria correto por aqui, eu deixar de citar alguns/mas amigos/as com os/as quais troco figurinhas sobre o assunto. Dentre vários, destaco: @RicardoDuarte; @RejaneBeltrão; @MarceloWerneck; @MilenaRegina; @CarlosAlbertoNunes; @DadaNovais; @AnaAdelaide; @MariadasNeves; @ToinhoMariz; @GeorgeDantas; @MingoPorto; @JorgeAbrão; e o meu gran chef @GustavoLombardi.
- Os equipamentos: parece bastante óbvio que, para qualquer profissional que pretenda executar bem o seu ofício, deva ter ao seu redor equipamentos que facilitem à sua prática. Foi assim que surgiu a minha paixão por facas (Zakharov, minhas preferidas), colheres, tábuas de corte, panelas (de metal, barro e pedra), máquina de fazer a massa e varal para secá-la; paelleiras… e até um fogão industrial para ajudar o convencional caseiro. Sobre panelas, mantenho linha direta com @Berenícia – presidente da Cooperativa das Paneleiras de Goiabeiras – Vitória/ES… local onde produzem artesanalmente as famosas panelas de barro para a feitura das, não menos famosas, moquecas capixabas. Sim, democraticamente elas também podem ser utilizadas para a elaboração da sua concorrente baiana.
- Os sabores: a elaboração de qualquer prato começa bem antes de acender o fogo. Adquirir os melhores produtos, tanto da matéria prima, quanto dos complementos, é um bom começo para o êxito final. Ir à feira – na véspera ou no dia da feitura – é muito gratificante. Sentir o verde das folhas… seus aromas; o viçoso ramo de alecrim; as folhas de louro; o açafrão; as pápricas (doce, apimentada ou neutra); os pimentões (vermelho, amarelo e verde); o alho-poró; o ramo de salsão… com os talos preferencialmente; o cheiro-verde; o manjericão; o orégano; a manteiga de garrafa; o óleo de dendê; o tempero sírio; o grão de bico; o gergelim; o óleo de côco; a pimenta dedo-de-moça e/ou a malagueta e/ou a da Jamaica; os peixes e frutos do mar pescados na hora; os limões (sicilianos também são bem vindos); ufa… Muitas vezes não encontramos em nossa região alguns temperos/ingredientes usados nas receitas. Não faz mal algum, pois neste quesito a diversidade da flora/fauna brasileira nos faz um país saboroso. Basta substituir por algo próximo ou de sua predileção.
Finalizo o presente texto, assegurando que o melhor de todos os ingredientes na culinária, é o AMOR que é derramado nas panelas. Seja na elaboração de um prato sofisticado, ou na fritura de um simples ovo.
A lição me foi passada por Seu Otávio, saudoso e educado peixeiro do Mercado da Ruy Carneiro. Estava ele a cortar as postas de um peixe, enquanto aguardávamos a nossa vez. Alguém começou o assunto: “- pra vocês, qual a melhor forma de fazer um peixe desses??”.
Pergunta difícil, pois não faltaram sugestões dos participantes da enquete… todas deliciosas, inclusive com termos importados do exterior. “- mas… vamos ouvir a opinião de quem realmente conhece do assunto: Otávio, qual a melhor maneira de saborear um peixe desses??”.
Com voz macia, veio a resposta: “- meus senhores, todas as respostas foram bacanas, mas… pra mim… a melhor maneira é pegar uma posta como essa (mostrando), entregar, às 16:20 hs, para Dona Neusa -que mora na vila aí da frente- para ela fritar, pegar um pão francês bem quentinho na padaria aqui perto, na fornada das 17:00 hs, passar um pouquinho de manteiga, e comer tudo com um suco de laranja bem geladinho”.
Acabou o papo. Nos entreolhamos e sentimos que realmente… O MENOS É MAIS!
Acho melhor encerrar por aqui… a cozinha me chama.
Bon appétit, pour tout le monde!
(
coisasdolombardi blog 